味道不凡的上海点心外表朴素而工艺大有讲究
上海菜和广东菜在某种程度上有些相似，都有一种美食叫做“点心”。这样的点心和一般意义上的糕点是不同的，除了面点类，还有很多菜肴。它可能不像一般的大菜那么正式，却同样既美味，也饱腹，一样需要精心讲究。粤式点心很出名，奶黄包、榴莲酥、虾饺都是耳熟能详的美味。同样地，上海点心也一样有特色，生煎、小笼包、葱油饼……哪一个不承载着上海人深沉的爱呢？
点心的制作工艺并不比正式的菜肴简单，只有用心做才能传承美食文化和本土风味的精髓。近来在有心上海点心遇见了好吃的小笼包，那滴滴入味的汤汁令人无比回味。和餐厅主人徐振辉细聊起来，方知每一只小笼包的制作都是丝毫不能敷衍的。
食材是他眼中的重中之重，2006年就已经在江苏扬州建立了自己的农场，鸡鸭猪和蔬菜等主要食材都是自己养殖和种植。在此基础上，每隔一两周要再出去寻找好食材，福建的桂花、贵州的糯米、安徽的河蚌……每种食材都尽可能去找最好的，小笼包的猪肉馅用的都是浙江金华两头乌。为了找更好的笋，每年都要爬一座没去过的山。对于海鲜干货来说，他最认可香港的制作工艺。由于香港的食材很多源自日本，2011年日本海啸后，他果断地第一时间赶去香港，把几个重要的海鲜干货供应商的所有货都买下来。
有了好的食材之后，讲究的就是制作工艺。餐厅那些老师傅将手艺传承给新的青年厨师，而制作时如何拿捏每一道工序，则要考验厨师们自己对食物制作的理解。“原材料质量可以标准化，翻炒时的火力就没法精确。如何让中餐烹饪不断接近标准化很重要，但是又永远无法做到完全标准化，这也是中餐的艺术所在。”徐振辉说，“明初时，上海点心很精致考究，但是现在很少人把它的工艺很好地挖掘和传承。我们有很深的上海菜品牌底蕴，为什么不把它做好呢？”
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