开店超过100家蔡澜点心奔赴10个亿
10月6日，蔡澜点心官微发文，转发蔡澜《转播站》一文，过往蔡本人每逢中秋，都会重发此文。这家粤式餐饮品牌，也以此表达思念。
蔡澜点心，由知名作家、美食家蔡澜联合创立，聚焦年轻客群，7年来一直稳步扩张，迄今已在全国开出100家门店。
总经理蔡伟雄是厦门人，2018年，他加入蔡澜点心，赶巧参与深圳第一家门店的筹建。
目前，蔡澜点心的全国年客流量，大体在千万左右，其人均消费则是90元上下，据此推算，其体量正逼近10亿量级。
蔡伟雄告诉《21CBR》记者，团队会坚守联蔡澜先生的初衷，做年轻人喜欢的点心店。
据透露，蔡澜点心年服务顾客近千万人次。其中会员超800万，会员消费占比近65%。
蔡伟雄告诉《21CBR》记者，蔡澜未直接参与管理，主要把握品牌方向、调性和产品标准等。
门店的运营管理，由甘棠明善餐饮集团负责，其由王力加、李品熹夫妇创立，二人也缔造了探鱼、撒椒两大品牌。
2018年，蔡澜与夫妇俩合作，创立蔡澜点心。一开始，他们在深圳租了一个实验基地，测试各种菜品。
当时，年近7旬的蔡澜，每一到两周就会去深圳基地，一起参与研发、探讨菜品。忙活一年多，才在深圳海岸城开出第一家店铺。
在广东，粤式点心是早茶文化的代表，陶陶居、点都德等老字号成名已久，沉淀大量食客，尤其银发一族。即便顶着名人光环，蔡澜点心突围也不易。
“蔡澜先生一开始就定下，做一个年轻人喜欢的点心店。”蔡伟雄说，团队希望产品精致、美观、好吃，还带点不一样。
比如，招牌产品山楂叉烧包，将蔡澜童年的山楂糕记忆，融入传统叉烧包，使其开胃又解腻，其迅速成为爆款，一年卖出800万只。
区别于中式酒楼，蔡澜点心门店采用大量的原木、绿植以及暖光手工灯笼，制造轻松氛围感，以向年轻人靠拢。
“年轻人逛街的时候，就可以找得到我们。”蔡伟雄说，现有100家门店，超过一半在一线城市。
这几年，大量餐饮品牌在收缩，蔡澜点心反而加快走出广东，进入全国30个城市，北京、上海均落地超过10家门店。
广式点心向全国渗透，要平衡南北饮食口味差异。对此，蔡伟雄有很多心得，首要一点，就是不过度迎合当地，失去自身特色。
他认为，当地人进店，就想品尝带有岭南风味的点心；如果到一个吃辣的地方，就做很多辣的菜品，丧失自己的风格。
一个典型例子是，南方人喜欢走地鸡，偏好有咬劲和鲜味的口感；北方人喜欢吃软烂的，觉得走地鸡不够嫩，甚至觉得腥。
结合各地特色文化，蔡澜点心热衷跨界联名，凸显其文化调性，提升门店体验和新鲜感。
最近，他们就与道明竹编、汉代漆器、粤绣潮绣等传承人合作，推出限量非遗扇子、冰箱贴盲盒。
蔡澜也准备尝试引入更多岭南元素，比如在深圳，年内会打造一个岭南风格的店铺，区别于标准店型。
“我们非常看好广式点心这个市场。”蔡伟雄认为，基于“慢食”“轻食”特点，这一品类有很大发展空间。
在广东，广式点心有早午市的概念，在其他城市，蔡澜点心就往晚市概念引导，比如在北京、厦门等，晚市的客流都不错。
“中式点心，是一个很难复制、管理的类型，菜品太多，哪怕一个店做好都不容易。”
菜单上、墙上印着以蔡澜为原型的趣味插画，碟子碗筷、周边文创等，也有他的书法和名言…在过去，蔡澜点心与蔡氏个人IP深度绑定。
“目前最大挑战是在产品创新，以及大厨培养上。”蔡伟雄提到，这两者决定开新店的速度。
蔡澜点心强调手工现做，每家门店均推进全流程明档化，厨房直接面向顾客用餐区。一个门店中，厨房面积占比约1/3，厨师也占到员工约1/2。
据介绍，其设有一个团队专门策划产品，每年提报近400种新品概念，大概1/3会进行研发，之后通过至少三次内部品鉴，才能进入到菜单。
8月起，他们就上新“苏丹王雪山榴莲包”“芙蓉鸡汤脆鱼子云吞”等十余款产品，涉及蒸点、烧腊、主食、糖水等品类。
现在，消费者日渐重视质价比，团队也在主动调整，如过去一个多月，其对12款产品调价优化，多款经典菜品“加量不加价”，另有部分直接降价。
“蔡澜先生是品牌的精神领袖，他的离开并不影响精神的延续。”蔡伟雄说，团队的任务，就是通过门店和点心，延续他洒脱豁达的人生态度。