上海蝴蝶酥有多“卷”？糟卤、红茶入酥一块要叠两三百层
2025第九届上海蝴蝶酥技能大赛现场 本文图片均由澎湃新闻记者 邹娟 摄
10月30日，2025第九届上海蝴蝶酥技能大赛落幕。澎湃新闻记者现场采访获悉，从第一届蝴蝶酥的大小不一，到如今糟卤、红茶入蝴蝶酥，这一海派点心制作技艺越来越“卷”。
今年的蝴蝶酥技能大赛汇聚了锦江国际饭店、哈尔滨食品厂、邵万生、线名选手。最终老香斋、锦江国际饭店、杏花楼、新雅、哈尔滨食品厂的选手夺得了比赛的金奖。
澎湃新闻记者在现场观察到，蝴蝶酥看似简单，实则需要两个多小时的精细操作。以“万物皆可糟”闻名的邵万生带来伯爵红茶、咸蛋黄等口味的蝴蝶酥；去年获得“最大蝴蝶酥”吉尼斯纪录的老香斋，除了超大版的霸气呈现，今年还有双拼撞色款时尚设计。
到底谁家的蝴蝶酥最好吃？蝴蝶酥各家的外形各不相同，口感也是不同，比如国际饭店的蝴蝶酥两只翅膀是隆起的，四周酥脆，中间软；邵万生的蝴蝶酥则是平整的，口感更干更脆。
“国际饭店在烘焙环节用的是平炉，中间蓬起、口感偏软，更湿润；邵万生用的是风炉，外皮通透、口感更脆，略干。”蝴蝶酥制作从业者童威告诉澎湃新闻记者，两者的口感都很好，主要还是看消费者更喜欢吃干脆的还是脆和软结合的口感。
“高品质的蝴蝶酥要折叠出256层甚至是300层，全程不靠疏松剂，仅靠层次来实现松发效果。”比赛裁判项志群告诉澎湃新闻记者，比赛统一要求制作50克蝴蝶酥，比店里卖的要更大，更见参赛者的功力，自己从第一届蝴蝶酥大赛开始就参与其中，这些年感到行业整体技能水平显著提升。
上海市食品烹饪行业协会常务副会长高克敏告诉澎湃新闻记者，近年来，大赛推动蝴蝶酥以“低糖、低油”为基础，追求外形与内在的双重创新，促进了上海伴手礼市场和旅游食品的升级。
“烘焙行业竞争激烈，企业需持续创新才能生存。而品牌本身的技艺不可或缺。”高克敏告诉澎湃新闻记者，今年，烘焙业迎来首位“大国工匠”干文华，他也受邀成为此次大赛评委，“匠人匠心”与“持续创新”二者是烘焙业及西点行业突破竞争、实现长远发展的关键。